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A tavola
Quali sono i vantaggi del pane integrale?
Nuove conferme sui benefici del pane nero. Migliore la farina del «chicco intero»

  
Milano - Chi lo sceglie nella speranza di dimagrire, chi perché ritiene che sia più «salutare», sono molte le persone che danno la preferenza al pane integrale. E non hanno torto: diversi studi suggeriscono, infatti, che i cereali integrali siano protettivi nei confronti di varie malattie, comprese quelle cardiovascolari, il diabete di tipo 2 e vari tipi di tumore. A chi va il merito? Di preciso non si sa. Di certo la fibra ha un ruolo di rilievo.

Dimagrimento - Un recente studio, condotto in Europa e pubblicato dall'American Journal of Clinical Nutrition, suggerisce che la fibra alimentare, in particolare quella dei cereali, più che della frutta e degli ortaggi, possa aiutare a prevenire l'aumento di peso e della circonferenza vita che si osserva con il passare degli anni. E come ben si sa questo «aumento» è dannoso non solo per l'aspetto ma, e soprattutto, per il cuore. Che spiegazione dare a questo effetto? Tanto per cominciare, gli alimenti ad alto contenuto di fibra richiedono tempi più lunghi di masticazione e già questo potrebbe aiutare a limitarne i consumi. Ma, oltre alla fibra, altri composti contribuiscano alla salubrità dei cereali nella loro interezza. Proprio per individuare e definire meglio questi composti bioattivi (come antiossidanti, lignani e steroli, dei quali è nota l'azione protettiva) è stato avviato il progetto europeo Healthgrain, finanziato con 10,81 milioni di euro, che coinvolge oltre 40 organizzazioni di 15 Paesi. Gli studi si concentrano in particolare sul frumento e sulla segale, i cereali più usati per fare il pane.

Glicemia - A questo proposito, da tempo si sa che il pane di segale comporta rialzi della glicemia molto più contenuti rispetto ad altri tipi di pane, ed ora uno studio condotto proprio nell'ambito di questo progetto europeo, ha mostrato che il "merito" non è solo della crusca ma anche della parte più interna del chicco. Intanto, in attesa dei risultati da questo imponente lavoro di ricerca e vista l'importanza del pane nella nostra alimentazione, che consigli dare?

I vantaggi - Conviene mangiare sempre "integrale? Quali vantaggi offre precisamente? «Prima di tutto — risponde Marina Carcea, ricercatrice dell'Inran, Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione, coinvolta nel progetto Healthgrain — ricordiamo che il pane integrale può essere ottenuto sia utilizzando farine provenienti dalla macinazione del chicco intero (quindi il germe, ricco di lipidi e vitamine; l'endosperma, ricco di amidi; la parte più esterna, ricca di fibra e sostanze con proprietà antiossidanti), sia partendo dalle farine raffinate di grano o di altri cereali con aggiunta di crusca di cereali. In generale il pane integrale è, rispetto a quello bianco, un pò meno calorico (225 kcal/ etto contro le 290 del pane tipo 00), più ricco di fibra (ne ha circa il doppio rispetto al pane di tipo 00), contiene più sostanze protettive comprese alcune vitamine (come quelle del gruppo B ) e minerali, quali ferro e calcio. Per questi ultimi, però, il vantaggio viene in parte perso per la presenza di acido fitico che può "legare" questi minerali, riducendone la possibilità di utilizzo da parte dell'organismo. «Tornando al pane ottenuto con farine provenienti dalla macinazione di tutto il chicco, è innegabile che sia da preferire, perché più nutriente ed equilibrato nella composizione. Tuttavia, questo tipo di produzione richiede l'impiego di mulini come quelli a pietra "di una volta" ma ora la gran maggioranza dei mulini è fatta in modo diverso (con setacci che separano la crusca) per soddisfare la richiesta di un pubblico che per anni ha preferito il pane bianco. In ogni caso, anche il pane ottenuto con farine raffinate e aggiunta di crusca è comunque più ricco di fibra alimentare, oltre che di alcuni minerali e vitamine, rispetto a quello bianco».

Imparare a distinguere - Come sapere se il pane integrale è fatto in un modo o nell'altro? «Bisogna chiedere al panettiere o leggere l'etichetta se si tratta di pane confezionato». Allora, dovremmo sempre mangiare pane integrale? «Non è detto — risponde la ricercatrice — non dimentichiamo che la fibra e le sostanze bioattive sono contenute anche negli ortaggi, nella frutta, nei legumi e quindi, se la dieta è sufficientemente ricca di questi alimenti vegetali, c'è senz'altro posto anche per il pane bianco, magari da alternare a quello integrale». nutrizionista


Carla Favaro
Corriere della Sera


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